摘要：本文就食品安全管理體系認證過程中現(xiàn)場審核的記錄方式技巧簡要探析，通過采用過程方法，抓住關(guān)鍵過程，合理運用各種審核方法，采集審核證據(jù)，形成審核發(fā)現(xiàn)，旨在深入審核現(xiàn)場，不遺漏管淺理區(qū)域和重點作業(yè)過程，進而高效完成審核任務(wù)，為初入認證行業(yè)的審核人員提供些許指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)場審核    記錄   審核證據(jù)    過程方法

十幾年認證審核工作，學(xué)中做，做中學(xué)，些許積累了點兒經(jīng)驗。一位審核員發(fā)信息給我，說與我同組審核時，看到我在企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場做紙質(zhì)記錄，感覺很“酷”，向我請教在現(xiàn)場直接做記錄的技巧。能在現(xiàn)場直接做記錄，實際無技巧可言，在沒有電腦介入審核工作的年代，所有的審核員都是用筆、紙完成審核工作，那是最基本的工作能力。然而，隨著計算機應(yīng)用的普及，從2007年前后，各認證機構(gòu)相繼接受電子記錄。隨著認證認可行業(yè)的軟件發(fā)展，認證機構(gòu)在信息化建設(shè)的路上也不斷的開發(fā)新的辦公軟件、認證管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)、信息對接系統(tǒng)等。應(yīng)該說，計算機的應(yīng)用、互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，讓認證這個行業(yè)提高了工作效率，進入認證認可信息大數(shù)據(jù)共享時代。在現(xiàn)今從業(yè)的審核員大軍中，如果哪個審核員不帶電腦或不用電腦工作，已經(jīng)變得不可思議了。本文不去涉及所有的認證審核領(lǐng)域，單就食品安全管理體系生產(chǎn)或作業(yè)現(xiàn)場淺談如何能有效的實施審核。

一、關(guān)于現(xiàn)場審核的相關(guān)要求

在諸多管理體系中，食品安全管理體系認證活動總是有些特殊性，單就我國的食品安全認證管理而言，從《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》到滿足ISO對認證審核的相關(guān)要求，從事食品安全管理體系認證的機構(gòu)，都難免額外費些精力去探究^[1]。在《食品安全管理體系認證機構(gòu)要求》CNAS-CC18：2014附錄B《最少審核時間》中有一項要求：“審核組織產(chǎn)品和/或服務(wù)實現(xiàn)現(xiàn)場的時間至少應(yīng)為總的最少審核時間的50%（適用于所有類型的審核）”，注2明確“產(chǎn)品和服務(wù)實現(xiàn)過程不包括食品安全管理體系開發(fā)、培訓(xùn)、控制、審核、評審和改進相關(guān)活動。”^[2]

在2014年底，各認證機構(gòu)著手進行食品安全管理體系CC18轉(zhuǎn)換的時候，都把這一條作為重點關(guān)注項。該要求從某種程度上突顯了食品安全管理體系認證審核過程中對組織生產(chǎn)現(xiàn)場審核的重視，而在實際的審核中，也只有深入企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場確保審核的有效性。因?qū)徍斯ぷ鲿r間有限，這就需要能在離開生產(chǎn)現(xiàn)場時完成審核證據(jù)收集、形成審核發(fā)現(xiàn)等現(xiàn)場審核工作，而不必再重新做一遍電腦錄入。本文所提到的“現(xiàn)場審核”主要是狹義的范圍，指進入企業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)作業(yè)現(xiàn)場。

二、順利實施現(xiàn)場審核的“前提方案”

    若想順利的在企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場把記錄做好，要提前做相應(yīng)的準備。

1、 資源配置

這里談及的不是什么大手筆的資源配置，只是能完成現(xiàn)場審核工作最基本的條件。審核員進入現(xiàn)場，需要小工具，筆、記錄紙自然少不了，記錄紙在有些機構(gòu)是有格式文本要求的，此類情況，一定要預(yù)先打印足夠的記錄紙。為了保證記錄方便，最好提前準備好硬質(zhì)墊板夾，既能固定紙張，又能便于記錄。企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場多數(shù)是沒有一個較為適宜的用于給審核員做記錄的地方，尤其在現(xiàn)場行進中，要想隨時隨地記錄所見、所聞，記錄抽到的樣本符合性，就要能保證快速記錄。在某些生產(chǎn)型現(xiàn)場，還應(yīng)準備便攜照明設(shè)備（或手機自帶手電可用），便于查看一些角落情況或設(shè)備參數(shù)。

除了審核員自身的準備，還需提示企業(yè)陪同人員隨身攜帶可能的監(jiān)視測量的相關(guān)資源，包括余氯檢測試紙、溫度計等。對于一些生產(chǎn)型企業(yè)，如不違反安全相關(guān)要求的前提下，在征得客戶同意的后，隨帶可拍照手機。

食品企業(yè)對人員的衛(wèi)生、著裝都有要求，健康狀況自不必提，提示一下的是，尤其是女性審核員，一定要預(yù)先做好頭發(fā)管理、首飾管理等。

2、功課在前，準備充分。

CNAS-CC18《食品安全管理體系認證機構(gòu)要求》附錄C《食品安全管理體系（FSMS）人員能力要求》中，對審核實施的人員有非常明確的要求。通常情況下，到達企業(yè)前，依據(jù)審核任務(wù)指令和審核方案策劃，審核員應(yīng)做好功課，如提前了解行業(yè)背景、企業(yè)基本情況、重要的法規(guī)標準更新情況、企業(yè)的生產(chǎn)工藝等。對于企業(yè)文件，重點關(guān)注與食品安全相關(guān)的文件，如HACCP手冊、HACCP計劃（CCP及OPRPs數(shù)量、控制要求等）及企業(yè)適用的前提方案等。進入作業(yè)現(xiàn)場前全面熟悉企業(yè)車間平面圖、人流物流水流圖、蟲鼠害布控圖、工藝流程圖等，做好進入現(xiàn)場時的路線規(guī)劃、提前了解所需查看的作業(yè)區(qū)域位置分布，尤其是大型生產(chǎn)企業(yè)。企業(yè)在做危害分析的預(yù)備信息時，經(jīng)常出現(xiàn)預(yù)備信息不充分或與現(xiàn)場管理實際不一致的情況，如缺少工序分析、參數(shù)錯誤、規(guī)定無可操作性等，預(yù)先的熟悉、了解，會讓現(xiàn)場審核事半功倍。

三、現(xiàn)場審核的望、聞、問、切

1、如何進入現(xiàn)場

“進入現(xiàn)場”這個活動本身就是食品安全管理體系審核的開始，一方面是觀察企業(yè)員工進入車間的流程，一方面觀察企業(yè)對外來人員進入車間的管理。大部分情況，審核員是從員工通道進入，個別企業(yè)設(shè)置了外來人員更衣室。如果是在外來人員更衣室進入，也一定不要錯過員工通道的審核，包括更衣室、洗消設(shè)施、員工的實際執(zhí)行情況等。獲取的審核證據(jù)可能包括基礎(chǔ)設(shè)施、洗消用化學(xué)品情況、消毒液余氯測試情況、員工衛(wèi)生檢查、風(fēng)淋設(shè)置時間和實際控制情況等。

對于有潔凈區(qū)區(qū)分的生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)考慮可能的污染帶入，要按潔凈度由高向低的區(qū)域進行審核，而不是按工藝流程的順序。如果不同潔凈區(qū)有不同的更衣要求，按組織管理要求執(zhí)行。

2、基于過程方法的審核思路

管理體系的審核是以企業(yè)的管理為對象的，是針對企業(yè)管理活動中的各過程。借用質(zhì)量管理體系GB/T19000-2016《質(zhì)量管理體系  基礎(chǔ)和術(shù)語》標準中對過程的定義：利用輸入實現(xiàn)預(yù)期結(jié)果的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組活動^[3]。將活動作為相互關(guān)聯(lián)、功能連貫的過程系統(tǒng)來理解和管理時，可更加有效和高效的得到一致的、可預(yù)知的結(jié)果。一個管理過程可能包括多個子活動與孫活動，既存在于一個崗位或部門職能之中，又可能跨越職能部門。

對于審核人員，要能清晰識別出組織生產(chǎn)系統(tǒng)中的各級管理過程。只有識別出過程管理，才能在錯綜復(fù)雜的生產(chǎn)現(xiàn)場抓住重點區(qū)域、關(guān)鍵工序，進而識別出食品安全控制的有效性，精準抽樣，合理記錄，獲取有效的審核證據(jù)，提出有價值的審核發(fā)現(xiàn)。例如生產(chǎn)過程中如果存在配料過程，盡量在現(xiàn)場查核領(lǐng)料過程、稱量過程、復(fù)核過程、監(jiān)視測量資源的校準（包括內(nèi)部校準）過程、預(yù)配料混合過程、預(yù)處理過程、添加過程等的控制及相關(guān)記錄，關(guān)注所有的配料的容器、配料的環(huán)境、配料人員的能力和對配料要求的掌握，另外還要關(guān)注相關(guān)物料是否均在HACCP文件中的預(yù)備信息中有描述，預(yù)處理過程是否有相關(guān)的危害識別，相關(guān)的危害是否有明確的控制措施可降低至可接受水平?？梢栽谂淞线^程，獲取是否滿足GB/T 22000標準中對人員能力、設(shè)備設(shè)施、工作環(huán)境、原料描述充分性、關(guān)鍵控制點控制、可追溯管理等要求的證據(jù)^[4]。

3、全面觀察，合理分配審核時間

審核組通常由多人組成，并按相應(yīng)的分工完成審核任務(wù)，這里我們不去探究審核方案策劃及審核計劃安排問題。單就現(xiàn)場審核而言，尤其是大型生產(chǎn)企業(yè)，審核員對所要進入的審核現(xiàn)場在完全陌生的情況下，在有限的時間獲取有效的審核證據(jù)有一定難度，那么在每一個作業(yè)現(xiàn)場，既要對整體的人、機、料、法、環(huán)、測等情況有總體了解，又要能抓住關(guān)鍵區(qū)域、重要工藝流程的運行控制。

對于次要區(qū)域或管控總體狀況相似的區(qū)域，可以分配較少的時間，對于生產(chǎn)工藝復(fù)雜的產(chǎn)品生產(chǎn)，結(jié)合專項技術(shù)要求中的關(guān)鍵過程及企業(yè)經(jīng)過分析確定的CCP和OPRP，分配較多的審核時間。在審核這些過程時，要觀察作業(yè)人員的著裝、操作，如有健康要求的，記錄下幾個員工的姓名，進一步核查其健康證明。觀察設(shè)備的運作情況，要在恰當(dāng)?shù)臅r機與作業(yè)人員做交流，詢問他們工藝的規(guī)定，來判斷人員對工藝的熟悉程度，尤其是CCP點的控制。對于通過可讀參數(shù)的工藝控制，一定要看實際參數(shù)顯示。當(dāng)遇到設(shè)備剛剛啟動運行尚未達到平穩(wěn)運行階段，只要可行，建議可先觀察其他區(qū)域，再折返觀察，絕對不能怕麻煩，否則無法獲取CL實際控制參數(shù)，無法進行符合性判斷。

在一些食品生產(chǎn)或服務(wù)企業(yè)，經(jīng)常會遇到一類情況，主要生產(chǎn)時間為夜間或凌晨，如糕點生產(chǎn)企業(yè)、食品配送企業(yè)。如果不與企業(yè)同步工作時間，可能會錯過重要的生產(chǎn)加工過程。這就需要審核員的勤奮與不辭辛苦的敬業(yè)精神。

在食品生產(chǎn)型企業(yè)，除了生產(chǎn)車間本身外，有一些場所不能忽視，如能源供給、環(huán)保設(shè)施、制冷系統(tǒng)等，不僅要關(guān)注運行場所的實際情況，也要關(guān)注是否可能出現(xiàn)緊急情況并對食品安全產(chǎn)生影響，是否有配套的應(yīng)急預(yù)案?？吹胶芏鄬徍藛T，習(xí)慣性的到了哪都看看消防器材，而對于水處理車間、制冷車間等重要的區(qū)域視而不見，而這些場所的良好運行管理都是非常重要的前提方案。另外，隨著分工細化，有些生產(chǎn)企業(yè)的輔助運行交由設(shè)備公司或第三方服務(wù)公司進行管理，這種情況需要特殊關(guān)注。

4、洞察現(xiàn)場動態(tài)管理，準確把握審核發(fā)現(xiàn)

審核過程的審核發(fā)現(xiàn)（概述符合性并詳細描述不符合），應(yīng)對不符合予以分級和報告，以能夠為審核結(jié)論或?qū)徍私M推薦性意見提供充分的信息。生產(chǎn)現(xiàn)場本身動態(tài)多于靜態(tài)，這需要審核員敏銳的洞察力。例如在某勞動密集型生產(chǎn)車間，管理人員告知員工在加工過程中為了控制手部的衛(wèi)生，要求每兩個小時洗手消毒一次，并配置了多臺流動洗手消毒車。作為審核員，應(yīng)在審核生產(chǎn)過程的同時，留意觀察現(xiàn)場人員的實際頻次，并有粗略計算。如果僅依據(jù)人員對要求的描述，無法精準把握實際管理情況。

食品生產(chǎn)企業(yè)作業(yè)現(xiàn)場情況比較復(fù)雜，對于食品安全管理體系的審核，不僅要關(guān)注生產(chǎn)過程本身，還要關(guān)注與生產(chǎn)過程強相關(guān)的活動，如清洗消毒作業(yè)。在食品企業(yè)里通常會有原位清洗（CIP）和拆解清洗（COP）等，如果是CIP，審核過程要關(guān)注清清洗劑的濃度（包括水）、溫度、壓力、速度、時間、距離（距清洗罐）和雷諾數(shù)等。

生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)備雖然不復(fù)雜，但也經(jīng)常遇到維檢修問題，審核員在現(xiàn)場會遇到維修人員正在進行設(shè)備維修，這樣的動態(tài)現(xiàn)場如果審核員遇到，應(yīng)該關(guān)注維修過程的對產(chǎn)品防護的情況、異物控制、作業(yè)人員的相關(guān)操作合規(guī)情況、維修后現(xiàn)場清理檢查情況。

    生產(chǎn)現(xiàn)場本身的動態(tài)管理，體現(xiàn)在方方面面，審核員在現(xiàn)場遇到任何常規(guī)及非常規(guī)的活動，都應(yīng)能迅速準確的把握住審核主線，最大程度獲取審核證據(jù)。

綜上所述，食品安全管理體系的運行，核心是食品安全管控的有效性，作為認證活動的重要一環(huán)現(xiàn)場審核，審核的有效性尤為重要。所以針對生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場審核，應(yīng)專業(yè)，能深入，重證據(jù)，精判斷，為受審核方提供更有價值的現(xiàn)場審核服務(wù)。

參考文獻

[1]國家認證認可監(jiān)督管理委員會．食品安全管理體系認證實施規(guī)則[Z].

[2] 中國合格評定國家認可委員會. CNAS-CC18：2014.食品安全管理體系認證機構(gòu)要求[S].

[3]中國國家標準化管理委員會.GB/T19001-2016質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語[S].中國標準出版社，2017.

[4] 中國國家標準化管理委員會.GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求[S].中國標準出版社，2006